譯文大賞

咖啡苦味背後的緣由

一直直到29歲移居哥斯大黎加(以下以哥國代稱)的那一年，我才喝到人生的第一杯咖啡。在此之前，我只是個內地城市的中學老師。前六年的執教生涯中，每天都只有可樂相伴，現在想起來是如此地不健康，也覺得與咖啡相見恨晚，更沒想到那杯在哥斯大黎加的托雷多莊園所喝到的咖啡，竟讓我就此念念不忘呢。

一年後從哥國搬回家鄉後，為了找尋跟當年品嘗到一樣的味道，我嘗遍了所有在地連鎖店的咖啡，但我發現每間店的味道都無法完全複製，有的甜感多，有的酸味多，這些年來的心得大概就是: 沒有所謂最好喝的咖啡，不論如何我很不能接受到應該就是帶有明顯焦苦味的咖啡吧。

咖啡背後的科學

不過就是因為有這樣的苦味，才會讓我很想念在哥斯大黎加喝的那杯咖啡，也才讓我知道，原來咖啡不只有一個種類而已，而通常是分為三種：淺培、中培跟深培。

"深培的咖啡是以苦味為主，這是因為您嚐到正是源自於東西燒焦後所產生的苦味。"

在美國，深培咖啡是目前最常見的種類。對多數長年居住在美國的人來說，深培的苦味就是咖啡該有的味道，也感覺濃度較高，因此深培咖啡被視為是具有大量咖啡因的"高濃度咖啡"，但其實淺培所含的咖啡因更多-不過這並非本篇文章要討論的。

如果有去哥國的咖啡莊園實際體驗生產咖啡豆的話，您會知道在短短數分鐘的烘豆過程中，咖啡豆的變化以及各個烘豆時間所對應的味道。

以下是有關咖啡豆的定義：

淺培富有果酸味，這是因為咖啡豆是從咖啡櫻桃中擷取的。在培度較淺的情況下，保留了較多的原味

中培的味道較為平衡且帶甜。這主要是因為隨著烘豆時間的拉長，果糖受熱且活化的關係。不過時間不長不短，所以兼具了淺培及深培的特性。

深培苦味明顯。與食物烹煮過久的原理相同。

三種培度中，深培豆的價格是最便宜的

以淺培豆來說，很容易就能分辨出高低品質的咖啡豆。高品質的咖啡豆都是種在成熟緩慢的環境-有許多遮陰、海拔高且有多樣生態系統的地區。在熟成時間拉長的情況下，咖啡豆就具有多元的味道。

而低品質的咖啡豆通常是源自低海拔、較少遮陰或是具有多樣性的生態環境，它的熟成時間快速，讓咖啡豆吸收果肉風味的時間變少，在喝著這樣的咖啡時通常只能嘗到劣質的酸味。

不過高品質的咖啡生豆產量較少，主要是因為需要較長的時間以及較複雜的生態多樣性的緣故，而低品質的咖啡生豆則是大大地相反。

對於如星巴克這種大型的連鎖店來說，買下高品質的生豆再製作深培咖啡無疑是在作賠本生意。

隨著烘豆時間拉長，各個品質味道間的差異就越來越少了。

如果這樣還是不清楚的話，我們可以這樣想：您跟朋友去一間牛排館吃晚餐，然後您們點不一樣品項的牛排。如果您們都只點三分熟時，那麼在味道上的差異就會很大。

不過如果您們都是點全熟的話，那麼味道就會差不多。無論是什麼樣部位或是品質的肉品，味道都相差無幾。

而咖啡的道理也是一樣的。

海拔、農法、生態系統甚至是氣候都會影響咖啡豆的味道。不過深培是個例外，因為在過長的烘豆過程中會帶走原有的味道。

所以對於大型咖啡連鎖業者來說，買下高品質的生豆再製作深培咖啡無疑是在作賠本生意。想當然地，它們更願意付出較少的成本來換取較多品質較低的咖啡豆。這是因為無論品質高低，在製作成深培豆後的味道相差無幾。而且這樣也能確保有較多的獲益。

這其實是符合常理

雖然我並不喜歡星巴克等連鎖店-選用品質較差的咖啡豆，但我並不討厭這個全球最大的咖啡連鎖體系。畢竟身為一個全球性的企業，的確會面臨許多像是成本的挑戰。同時星巴克也極力透過與重視生態的供應商合作，進而傳達生態永續的觀念。

而許多連鎖業者都喜歡採用深培的咖啡，很可能是因為這是唯一能讓每一杯味道都能保持一致的方式。

就像我的一個朋友曾經這麼說過：

要對社會有影響力的話，就需要建立一個強大的品牌...不過前提是，得要不斷說服人們每天能體驗到的都是一樣的。這的確不容易，也需要很長的一段時間，但是相當有效。

當您越了解一個品牌為何會成功原來只是做這樣的事情時，您就能知道那些表現強勁的品牌無須銷售品質太好的產品了。

在本質上的確這是個原因。如果我們把托雷多莊園與隔地莊園的淺培豆相比時，味道的差異會很大。海拔、農法、生態系統甚至是氣候都會影響咖啡豆的味道。不過深培是個例外，因為在過長的烘豆過程中會帶走原有的味道，使得咖啡豆失去了味道的多樣性。而淺培豆則是大大的相反，味道代表了一切。

儘管深培豆身受大型咖啡連鎖業者喜愛，但並沒有任何一家有不想銷售淺培豆的念頭-儘管這些業者所提供的都是品質不佳的淺培豆。

下次有機會去哥國或是其他咖啡豆生產國時，記得要嚐嚐當地的淺培咖啡，您一定會對它多元的味道感到驚豔的。

原文：The Bitter Truth About Starbucks Coffee

原文作者：Brian Stoffel

原文日期：2017.7.6